Fermentierglas: Gefäß und Ablauf für Sauerkraut und Kimchi

Ein gutes Fermentierglas erfüllt drei Aufgaben: Es hält das Gemüse unter seinem Saft, lässt das Gas der Gärung entweichen und hält Sauerstoff vom Gemüse fern. Daran entscheidet sich, ob Sauerkraut und Kimchi gelingen.

Im Herbst beginnt die Krautzeit, Weißkohl und Chinakohl sind jetzt frisch erhältlich. Aufwendige Ausrüstung brauchen Sie nicht: Für den ersten Versuch mit kleinen Mengen reichen laut Bundeszentrum für Ernährung Einmachgläser, für größere Mengen und regelmäßiges Fermentieren lohnen sich spezielle Gärtöpfe (BZfE).

Bei der Milchsäuregärung entsteht Kohlendioxid. Das BZfE lässt das Gemüse deshalb im offenen Glas gären, abgedeckt mit einem Tuch, damit das Gas als kleine Bläschen entweichen kann (BZfE). Ein Fermentierglas mit Gärventil löst das anders: Das Gas entweicht durch das Ventil, der Deckel bleibt zu. Ein gewöhnliches Schraubglas sollten Sie während der Gärung deshalb nicht fest verschließen.

Dieser Ratgeber erklärt zuerst die Kaufkriterien und danach die Gefäßtypen, nach fünf Punkten: Druckausgleich, Beschwerung, Material, Fassungsvermögen und Reinigung.

Entscheidend beim Kauf sind Druckausgleich, Beschwerung und Materialien, die für Lebensmittel geeignet sind. Erst danach zählen Größe, Optik und Zubehör. Die Tabelle zeigt, worauf Sie bei jedem Kriterium achten sollten. Konkrete Werte wie Volumen oder Spülmaschineneignung gelten nur laut Herstellerangabe des jeweiligen Modells.

Checkliste: vor dem Kauf prüfen

• Ist ein Gärventil oder ein anderer Druckausgleich im Lieferumfang enthalten?
• Gehört ein Beschwerungsgewicht dazu, oder muss es separat gekauft werden?
• Passt der Durchmesser des Gewichts zur Glasöffnung?
• Sind alle Teile, die das Gemüse berühren, für den Lebensmittelkontakt gekennzeichnet?
• Reicht das Fassungsvermögen für Ihre Menge, mit Platz über dem Saft?
• Lassen sich Dichtungen und Ventile zur Reinigung zerlegen?
• Gibt es Ersatzdichtungen oder Ersatzventile?
• Passt das Gefäß an Ihren Platz, etwa in Speisekammer, Keller oder Küchenschrank?

Haken Sie diese Punkte in der Produktbeschreibung ab, bevor Sie bestellen. Fehlt eine Angabe, fragen Sie über die Kundenfragen-Funktion auf Amazon nach. Woran Sie lebensmittelgeeignete Materialien erkennen, erklärt der Abschnitt Lebensmittelecht.

Technisch unterscheiden sich Fermentiergefäße vor allem im Ventilsystem, in der Beschwerung und im Material. Alle drei Bauteile beeinflussen, wie sauber die Gärung verläuft.

Ventilsysteme im Vergleich

Ein Wasser-Gärventil (auch Gärröhrchen) sitzt meist mit einem Gummistopfen im Deckel. Gas drückt durch eine Wassersperre nach außen, von außen kommt keine Luft hinein. Der Vorteil: Sie sehen am Blubbern, dass die Gärung läuft. Der Nachteil: Das Wasser muss gelegentlich nachgefüllt werden.

Ein Einwegventil aus Silikon im Deckel arbeitet ohne Wasser. Es ist flach und braucht wenig Pflege, von außen ist aber schwerer zu erkennen, ob die Gärung aktiv ist. Der Gärtopf mit Wasserrinne funktioniert wie das Wasserventil: Der Deckel steht in einer wassergefüllten Rinne und bildet so eine Sperre.

Beschwerung: der unterschätzte Schutz

Das Gemüse muss vollständig von seinem Saft bedeckt sein, denn Milchsäurebakterien mögen keinen Sauerstoff. Reicht der eigene Saft nicht, gießt das BZfE aufgekochte Salzlösung nach (BZfE). Ein passendes Gewicht aus Glas oder Keramik drückt den Inhalt unter die Oberfläche. Gewichte, die deutlich kleiner als die Öffnung sind, lassen Krautstücke seitlich aufschwimmen.

Glas oder Steinzeug?

Glas ist geschmacksneutral, porenfrei und durchsichtig. Sie sehen Saftstand, Bläschen und mögliche Beläge, ohne den Deckel zu öffnen. Glasiertes Steinzeug ist lichtundurchlässig und eignet sich traditionell für große Mengen. Dafür ist es schwerer und erlaubt keinen Blick hinein. Achten Sie bei Steinzeug auf die Herstellerangabe zur Eignung der Glasur für Lebensmittel.

Für den Einstieg reichen Einmachgläser oder ein Fermentierdeckel für vorhandene Gläser. Wer regelmäßig fermentiert, ist mit einem Komplett-Set gut bedient, und für große Herbstmengen lohnt sich ein Gärtopf (BZfE). Mehr Ausstattung bedeutet dabei vor allem: mehr Menge oder mehr Komfort.

Kleine Mengen: Einmachglas oder Fermentierdeckel

Für den ersten Versuch empfiehlt das BZfE kleine Mengen in Einmachgläsern. Ventildeckel und Gewichte gibt es auch als Aufsatz für vorhandene Weithalsgläser. Die Grenze liegt in der Passform: Deckel und Gewinde müssen laut Herstellerangabe zum Glas passen. Bei Gläsern ohne passendes Gewinde funktioniert das nicht.

Regelmäßig: Komplett-Set aus Glas, Ventil und Gewicht

Sets mit Glas, Gärventil und passendem Beschwerungsgewicht nehmen Ihnen die Frage der Passform ab. Alle Teile sind aufeinander abgestimmt, was gerade Anfängern Fehlkäufe erspart. Prüfen Sie hier besonders, ob Ersatzdichtungen erhältlich sind.

Große Mengen: Gärtopf aus Steinzeug

Der klassische Gärtopf mit Wasserrinne und Beschwerungssteinen ist für große Mengen Sauerkraut gedacht, etwa wenn im Herbst ganze Kohlköpfe verarbeitet werden. Nachteile sind Gewicht, Platzbedarf und die fehlende Sicht auf den Inhalt. Für kleine Haushalte oder Kimchi in kleinen Mengen ist er meist zu groß.

Kurz zusammengefasst

• Erster Versuch: Einmachglas mit Tuch oder Fermentierdeckel mit Einwegventil plus Glasgewicht
• Regelmäßig kleine bis mittlere Mengen: Komplett-Set aus Fermentierglas, Gärventil und Gewicht
• Große Krautmengen im Herbst: Steinzeug-Gärtopf mit Wasserrinne und Beschwerungssteinen

Vergleichen Sie die Lieferumfänge genau, denn Gewichte und Ventile sind nicht immer enthalten.

Welches Gefäß am besten passt, hängt vom Gemüse, von der Menge und vom Platz ab. Nach Anwendung ergeben sich klare Empfehlungen.

Sauerkraut in Herbstmengen

Ein typisches Szenario: Im Oktober wird ein großer Weißkohl gehobelt, und das Kraut soll über den Winter reichen. Hier zählen Volumen und eine stabile, großflächige Beschwerung. Ein Gärtopf oder ein großes Fermentierglas mit weiter Öffnung ist die richtige Wahl, weil sich das Kraut darin gut einstampfen lässt.

Kimchi in der Wohnung

Kimchi riecht während der Gärung intensiv. In einer Stadtwohnung ohne Keller ist ein Glas mit zuverlässigem Ventil sinnvoll, das Gas ableitet, ohne dass der Deckel ständig geöffnet werden muss. Ist das Gemüse sauer genug, kommen die Gläser verschlossen in den Kühlschrank (BZfE). Mittelgroße Gläser passen dort besser.

Kleine Chargen und neue Sorten

Gut geeignet ist Gemüse mit fester Struktur, neben Kohl und Gurken zum Beispiel Möhren, Rettich, grüne Bohnen, Kürbis, Paprika, Rote Bete, Kohlrabi und Stangensellerie (BZfE). Wer mehrere Sorten probieren möchte, fährt mit mehreren kleinen Gläsern besser als mit einem großen Gefäß. So lassen sich Rezepte parallel ansetzen, und ein misslungener Ansatz betrifft nur eine kleine Menge.

Wenig Platz, ordentlicher Vorrat

Für Haushalte, die Vorräte platzsparend organisieren, sind einheitliche Gläser praktisch. Sie lassen sich in Regalen oder Schränken nebeneinander aufreihen und beschriften. Achten Sie auf das Ventil: Hohe Wasserventile brauchen mehr Höhe im Schrank als flache Silikonventile.

Schimmel beugen Sie vor allem vor, indem das Gemüse vollständig von seinem Saft bedeckt bleibt, Sie sauber arbeiten und nach Rezept salzen. Diese Fehler sollten Sie vermeiden:

Typische Fehler und wie Sie sie vermeiden

• Salz nach Gefühl: Das BZfE nennt rund 2 bis 5 Prozent Salz bezogen auf die Gesamtmenge (BZfE), bei 1 kg Gemüse also 20 bis 50 g. Wiegen Sie Gemüse und Salz ab.
• Gemüse ragt aus dem Saft: Milchsäurebakterien mögen keinen Sauerstoff. Reicht der eigene Saft nicht, mit aufgekochter Salzlösung aufgießen (BZfE).
• Fest verschlossenes Glas ohne Ventil: Das Gas der Gärung muss entweichen können. Ohne Ventil gärt das Gemüse im offenen Glas unter einem Tuch.
• Zu wenig Hygiene: Damit die Gärung gut abläuft, braucht es eine gute Küchenhygiene: Gemüse gründlich waschen, Gläser vor der Verwendung sterilisieren (BZfE).
• Kahmhefe nicht entfernen: Das graue Häutchen sollte regelmäßig abgeschöpft werden, sonst kann es den Geschmack verderben (BZfE).

Kahmhefe oder Schimmel?

Ein graues Häutchen an der Oberfläche ist meist Kahmhefe. Das BZfE rät, es regelmäßig abzuschöpfen, damit kein unangenehmer Geschmack entsteht (BZfE). Schimmel ist etwas anderes: Er gehört nicht abgeschöpft, sondern samt Lebensmittel aus dem Vorrat.

Saubere Arbeitsflächen, gründlich gespülte Gefäße und frisches, unbeschädigtes Gemüse senken das Risiko zusätzlich. Ein Fermentierglas mit passendem Gewicht und Ventil ist die technische Grundlage dafür.

Sauerkraut gelingt im Fermentierglas in wenigen Schritten: Kohl hobeln, salzen, stampfen, fest einschichten, beschweren und gären lassen. Die Anleitung folgt den vier Schritten des Bundeszentrums für Ernährung (BZfE).

1. Vorbereiten: Gemüse gründlich waschen (BZfE). Glas, Gewicht und Ventil auskochen, denn das BZfE füllt das Gemüse in ausgekochte Gläser. Entfernen Sie die äußeren Kohlblätter und heben Sie ein sauberes Blatt als Abdeckung auf.
2. Hobeln und salzen: Je kleiner und feiner das Gemüse ist, desto schneller fermentiert es. Den Kohl abwiegen und mit rund 2 bis 5 Prozent Salz vermengen (BZfE).
3. Stampfen: Das Kraut mit einem Stampfer pressen, bis Saft austritt. Dieser Saft bedeckt später das Gemüse.
4. Einschichten: Das Kraut lagenweise fest ins Glas drücken, bis keine Luftblasen mehr sichtbar sind. Oben ausreichend Platz lassen.
5. Abdecken und beschweren: Kohlblatt auflegen und das Gewicht daraufsetzen. Das Kraut muss vollständig von Saft bedeckt sein; reicht er nicht, mit aufgekochter Salzlösung aufgießen (BZfE).
6. Gären lassen: Einige Tage bis Wochen bei Raumtemperatur. Ohne Ventil bleibt das Glas offen und wird mit einem Tuch abgedeckt, mit Gärventil kommt der Deckel darauf. Stellen Sie das Glas auf einen Teller, falls Saft überläuft.
7. Abschließen und kühlen: Die Gärung ist abgeschlossen, wenn sich keine Bläschen mehr bilden. Ist das Kraut sauer genug, kommt das Glas verschlossen in den Kühlschrank. So hält es sich acht Wochen bis ein halbes Jahr (BZfE).

Den Ablauf gibt es auch als Fermentier-Spickzettel zum Ausdrucken. Wer ganz neu anfängt, findet die Grundlagen im Fermentier-Einmaleins.