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Für Einsteiger

Fermentier-Einmaleins: Sauerkraut und Gemüse für Einsteiger

Zum ersten Mal fermentieren? Hier steht alles Schritt für Schritt, ohne Fachchinesisch: vom Kohlkopf bis zum fertigen Sauerkraut im Kühlschrank. Und wenn etwas anders aussieht als gedacht, zeigen wir, was du tust.

Keine Sorge: Fermentieren ist einfach

Fermentieren ist eine sehr alte Methode, Lebensmittel haltbar zu machen1. Du brauchst dafür kein Labor, nur Gemüse, Salz, ein sauberes Glas und etwas Geduld. Hier steht alles in der richtigen Reihenfolge. Und wenn etwas anders aussieht als erwartet, steht unten, was du tust.

Was du brauchst

  • festes Gemüse, zum Beispiel Weißkohl, Möhren, Rettich oder Rote Bete1
  • Salz und eine Küchenwaage
  • ein Einmach- oder Schraubglas, vorher ausgekocht1
  • eine Schüssel und einen Stampfer
  • ein sauberes Tuch zum Abdecken1

Der Ablauf als Spickzettel Welches Gefäß wofür?

Sauerkraut in vier Schritten

  1. Waschen und klein schneiden. Wasch den Kohl gründlich2 und hobel oder schneid ihn fein. Je feiner, desto schneller fermentiert er1.
  2. Salzen und stampfen. Wieg den Kohl und nimm 2 bis 5 Prozent davon an Salz1: bei 1 kg also 20 bis 50 g. Misch alles in der Schüssel und stampf so lange, bis Saft austritt1.
  3. Ins Glas drücken. Füll den Kohl ins ausgekochte Glas und drück ihn fest, bis er ganz unter seinem Saft liegt. Reicht der Saft nicht, gieß aufgekochte Salzlösung nach1.
  4. Warten. Lass das Glas offen, nur mit einem Tuch abgedeckt, bei Raumtemperatur stehen. Nach einiger Zeit siehst du kleine Bläschen: Die Gärung läuft. Wenn keine Bläschen mehr kommen und es dir sauer genug ist, schließ das Glas und stell es in den Kühlschrank1.

Sauber arbeiten

  • Hände, Schüssel, Stampfer und Glas müssen sauber sein; eine gute Küchenhygiene gehört dazu2.
  • Das Gemüse muss die ganze Zeit vom Saft bedeckt sein, denn Milchsäurebakterien mögen keinen Sauerstoff1.
  • Fang mit kleinen Mengen in Einmachgläsern an3.

Wenn etwas anders aussieht

Das passiert vielen am Anfang. So gehst du damit um:

  • Ein graues Häutchen oben? Das ist meist Kahmhefe. Schöpf sie ab, sonst schmeckt das Ferment unangenehm1.
  • Schimmel im Glas? Dann gehört das Ferment weg4.
  • Das Gemüse ragt aus dem Saft? Drück es wieder hinunter oder gieß aufgekochte Salzlösung nach1.
  • Zu sauer? Beim nächsten Mal früher in den Kühlschrank stellen: Je länger es gärt, desto saurer wird es1.

Fermentieren und Einkochen

Kurz erklärt

Wie lange dauert das?
Einige Tage bis Wochen. Fertig ist die Gärung, wenn sich keine Bläschen mehr bilden1.
Wie lange hält mein Sauerkraut?
Verschlossen im Kühlschrank acht Wochen bis ein halbes Jahr1.
Welches Gemüse eignet sich?
Gemüse mit fester Struktur, zum Beispiel Kohl, Gurken, Möhren, Rettich, Kürbis, Paprika, Rote Bete, Kohlrabi oder Stangensellerie1.

Quellen

  1. Gemüse erntefrisch fermentieren (Pressemeldung, Stand 20.08.2025) · Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) in der BLE (geprüft am 24.10.2026)
  2. Foodtrend Fermentation (Pressemeldung, Stand 01.03.2023) · Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) in der BLE (geprüft am 24.10.2026)
  3. Haltbarkeit von Lebensmitteln (Stand 20.02.2025) · Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) in der BLE (geprüft am 24.10.2026)
  4. So pflegen Sie Ihren Lebensmittelvorrat · Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE), Portal Ernährungsvorsorge (geprüft am 24.10.2026)