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Thema

Fermentieren und Einkochen

Beim Fermentieren machen Milchsäurebakterien Gemüse sauer und dadurch haltbar, beim Einkochen sorgt Hitze dafür1. Für beides brauchen Sie heile, sehr saubere Gläser2,3. Hier finden Sie die passenden Gefäße, die Arbeitsschritte nach dem Bundeszentrum für Ernährung und die wichtigsten Regeln für sicheres Arbeiten.

Welches Gefäß wofür?

Einmach- und Schraubglas

Für den ersten Versuch und kleine Mengen reichen Einmachgläser2. Zum Einkochen von Aufstrichen empfiehlt das BZfE Schraubdeckel, die innen beschichtet sind („Twist-off“)4.

Vorteile

  • vielseitig: Fermentieren, Einkochen, Vorrat
  • gut zu reinigen

Grenzen

  • Gläser, Deckel und Gummiringe müssen heil sein2,4
Für
Einkochen, kleine Fermente
Reinigen
Spülmaschine oder kochendes Wasser4

Ratgeber Einmachgläser

Fermentierglas mit Gärdeckel

Gläser mit Deckel und Ventil oder Gärröhrchen: Beim Gären entsteht Kohlendioxid3, das so entweichen kann, während das Glas geschlossen bleibt. Ein Gewicht hält das Gemüse unter dem Saft.

Vorteile

  • für regelmäßiges Fermentieren in der Wohnung

Grenzen

  • Ventile und Dichtungen gehören nach jedem Durchgang gereinigt
Für
Sauerkraut, Kimchi, Gemüse

Ratgeber Fermentierglas

Gärtopf

Für größere Mengen und regelmäßiges Fermentieren lohnen sich spezielle Gärtöpfe2, zum Beispiel für Sauerkraut in Herbstmengen.

Vorteile

  • große Mengen in einem Gefäß

Grenzen

  • schwer und braucht einen festen Platz
Für
große Mengen Kraut und Gemüse

Gärbehälter fürs Bierbrauen

Gäreimer oder Gärfässer mit Deckel und Gärröhrchen, aus lebensmittelgeeignetem Material. Wer zu Hause braut, muss Beginn und Ort der Herstellung vorher dem zuständigen Hauptzollamt anzeigen; bis 200 Liter im Kalenderjahr ist das Bier steuerfrei6.

Vorteile

  • fasst eine ganze Charge

Grenzen

  • vor dem Kauf auf die Kennzeichnung für Lebensmittelkontakt achten5
Für
Bier, Most, große Fermente

Fermentieren in vier Schritten

So beschreibt das Bundeszentrum für Ernährung den Ablauf3. Gut geeignet sind Gemüse mit fester Struktur: Kohl, Gurken, Möhren, Rettich, Kürbis, Paprika, Rote Bete, Kohlrabi oder Stangensellerie3.

  1. Waschen und zerkleinern. Das Gemüse gründlich waschen7 und fein reiben, schneiden oder hobeln: Je kleiner es ist, desto schneller fermentiert es3.
  2. Salzen und stampfen. Mit Salz vermengen, rund 2 bis 5 Prozent der Gesamtmenge3, bei 1 kg Gemüse also 20 bis 50 g. Dann stampfen, bis Saft austritt3.
  3. Einfüllen und bedecken. In ausgekochte Einmach- oder Schraubgläser füllen. Das Gemüse muss ganz von seinem Saft bedeckt sein, sonst mit aufgekochter Salzlösung aufgießen, denn Milchsäurebakterien mögen keinen Sauerstoff3.
  4. Gären lassen. Einige Tage bis Wochen bei Raumtemperatur, im offenen Glas mit einem Tuch abgedeckt, damit das Gas entweichen kann. Die Gärung ist abgeschlossen, wenn sich keine Bläschen mehr bilden. Ist das Gemüse sauer genug, die Gläser verschlossen in den Kühlschrank stellen: So hält es sich acht Wochen bis ein halbes Jahr3.

Graues Häutchen an der Oberfläche?

Das ist meist Kahmhefe. Schöpfen Sie sie regelmäßig ab, sonst kann sie den Geschmack verderben3,2. Von Schimmel befallene Lebensmittel gehören dagegen sofort aus dem Vorrat8.

Fermentieren für Einsteiger Fermentier-Spickzettel

Einkochen: sauber und nach Rezept

Beim Einkochen wirkt Hitze zwischen 75 und 100 °C auf das Lebensmittel1. Sorgfalt und Hygiene sind dabei Pflicht2.

Haltbar machen im Überblick
VerfahrenSo wirkt esZum BeispielLagerdauer
EinkochenHitze zwischen 75 und 100 °CSäfte, Marmelade, Konfitüre, Chutneybis zu einem Jahr
MilchsäuregärungMilchsäurebakterien senken den pH-WertSauerkraut, saure Bohnen, Gurkeneinige Monate
SäuernEssig senkt den pH-WertGurken, Mixed Pickleseinige Monate
Gefrieren−18 °C oder kälterGemüse, Obst, Fleisch, Backwareneinige Monate bis ein Jahr
TrocknenWasserentzugTrockenobst, Kräuter, Hülsenfrüchtebis zu einem Jahr

Übersicht der BLE über gängige Verfahren und ihre mögliche Lagerdauer1.

  • Gläser, Flaschen und Gummiringe müssen heil und sehr sauber sein2: in der Spülmaschine spülen oder mindestens fünf Minuten in kochendes Wasser legen4.
  • Halten Sie sich an bewährte Rezepte und experimentieren Sie nicht, besonders beim Einkochen im Backofen, Dampfgarer oder Schnellkochtopf2.
  • Gebrauchte Twist-off-Deckel nur, wenn sie unbeschädigt sind, keine Rostflecken haben und die Dichtung intakt ist2.
  • Gemüse wie Bohnen und Fleisch innerhalb von ein bis zwei Tagen zweimal auf 100 °C erhitzen: Sporen von Clostridium botulinum überstehen die erste Erhitzung, die daraus entstandenen Bakterien tötet die zweite9.
  • Selbst Eingemachtes regelmäßig prüfen, ob die Deckel noch dicht sind; den Inhalt offener Gläser nicht mehr essen8. Gewölbte Deckel sind ein Warnzeichen2; aufgetriebene Konserven nicht öffnen, sondern wegwerfen9.

Ratgeber Einmachgläser

Ratgeber zum Thema

Kurz erklärt

Wie viel Salz brauche ich für Sauerkraut?
Das Bundeszentrum für Ernährung nennt rund 2 bis 5 Prozent der Gesamtmenge3, bei 1 kg Kohl also 20 bis 50 g.
Was ist das graue Häutchen auf dem Ferment?
Meist Kahmhefe. Sie sollte regelmäßig abgeschöpft werden, damit kein unangenehmer Geschmack entsteht3.
Warum sollen Bohnen zweimal eingekocht werden?
Beim Einkochen bei höchstens 100 °C können Sporen von Clostridium botulinum überleben. Das BfR rät deshalb, Gemüse wie Bohnen und Fleisch innerhalb von ein bis zwei Tagen zweimal auf 100 °C zu erhitzen9.
Muss ich das Bierbrauen zu Hause anmelden?
Ja. Beginn der Herstellung und Herstellungsort sind dem zuständigen Hauptzollamt im Voraus anzuzeigen. Bis 200 Liter im Kalenderjahr ist das Bier von Haus- und Hobbybrauern steuerfrei6.

Weitere Themen

Quellen

  1. So können Lebensmittel haltbar gemacht werden · Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE), Portal Ernährungsvorsorge (geprüft am 24.10.2026)
  2. Haltbarkeit von Lebensmitteln (Stand 20.02.2025) · Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) in der BLE (geprüft am 24.10.2026)
  3. Gemüse erntefrisch fermentieren (Pressemeldung, Stand 20.08.2025) · Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) in der BLE (geprüft am 24.10.2026)
  4. Obst einkochen (Einfache Sprache, Stand 13.08.2026) · Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) in der BLE (geprüft am 24.10.2026)
  5. Verordnung (EG) Nr. 1935/2004 über Materialien und Gegenstände, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen – Art. 3, Art. 15, Anhang II · Europäisches Parlament und Rat der EU / Amtsblatt der EU (EUR-Lex) (geprüft am 24.10.2026)
  6. Biersteuer; Zahlung – Haus- und Hobbybrauer (Stand 16.08.2026) · BayernPortal, Freistaat Bayern (geprüft am 24.10.2026)
  7. Foodtrend Fermentation (Pressemeldung, Stand 01.03.2023) · Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) in der BLE (geprüft am 24.10.2026)
  8. So pflegen Sie Ihren Lebensmittelvorrat · Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE), Portal Ernährungsvorsorge (geprüft am 24.10.2026)
  9. Verbrauchertipps: Schutz vor Botulismus durch Lebensmittel (aktualisierte Fassung 2020) · Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) (geprüft am 24.10.2026)